La farina de moniato, a dia d’avui, no és un producte especialment popular, però ho podria ser d’aquí ben pocs anys. En un article publicat a ‘ACS Food Science & Technology’, un equip d’investigadors francesos ha presentat un estudi on analitza quina és la millor manera de processar aquest tubercle per tenir una farina que no només no té gluten sinó que, a més, és rica en antioxidants i molt bona com a espessidor i per a panificar i fer pastissos.
Alternatives al blat per a intolerants al gluten i celíacs
La farina de blat, la més emprada del món, es va inventar fa aproximadament 30.000 anys i no s’espera que la seva popularitat caiguin en cap moment. No obstant això, per a les persones intolerants al gluten i encara més per a les celíaques, pot causar problemes de salut molt importants. És per això que cada cop hi ha més alternatives, farines sense gluten fetes de diverses altres plantes. El moniato, en aquest cas, és un membre en auge d’aquest grup, ja que és un tubercle ric en nutrients i antioxidants i que, a més, és lleugerament dolç i té color.
Trobar la millor manera de processar la farina
No obstant això, perquè esdevingui un ingredient habitual cal establir quines són les millors pràctiques a l’hora de processar la farina. Si bé fins ara s’havien investigat diversos paràmetres, com ara com assecar i moldre els moniatos, encara calia determinar de quina manera interactuen entre ells aquests passos per produir les millors farines per a cada necesitat. Els responsables d’aquest estudi es van propoar posar-hi remei, investigant la influència de la temperatura d’assecat i la manera de moldre en les propietats de la farina resultant.
Per fer la farina, els científics van agafar mostres de moniatos assecats a 60ºC i a 80ºC i els van moldre una o dues vegades. Van fixar-se en diversos paràmetres en cadascuna de les mostres, comparant-les amb farina de moniato comprada a botigues i també amb la farina de blat tradicional.
El pa de moniato té més antioxidants que el de blat
Independentment de la temperatura d’assecat, moldre els moniatos un cop danyava prou el midó com per fer la farina perfecta per productes fermentats, com ara pa. Moldre’ls dues vegades encara el trencava més, fent espessidors perfectes per a salses. A més, en fer pa amb aquesta farina, assecar els moniatos a alta temperatura i moldre’ls un cop resultava en un producte amb més antioxidants, fins i tot, que el pa de blat.
Amb aquests resultats a la mà, els investigadors esperen que els usos de la farina de moniato es multipliquin durant els propers anys, tant a les llars com a la indústria alimentària.
