La harina de boniato, a día de hoy, no es un producto especialmente popular, pero lo podría ser de aquí muy pocos años. En un artículo publicado a ‘ACS Food Science & Technology’, un equipo de investigadores franceses ha presentado un estudio donde analiza cuál es la mejor manera de procesar este tubérculo para tener una harina que no solo no tiene gluten sino que, además, es rica en antioxidantes y muy buena como espesante y para panificar y hacer pasteles.
Alternativas al trigo para intolerantes al gluten y celiacos
La harina de trigo, la más empleada del mundo, se va inventar hace aproximadamente 30.000 años y no se espera que su popularidad caigan en ningún momento. Sin embargo, para las personas intolerantes al gluten y todavía más para las celiacas, puede causar problemas de salud muy importantes. Es por eso que cada vez hay más alternativas, harinas sin gluten hechas de varias otras plantas. El boniato, en este caso, es un miembro en auge de este grupo, puesto que es un tubérculo rico en nutrientes y antioxidantes y que, además, es ligeramente dulce y tiene color.
Encontrar la mejor manera de procesar la harina
Sin embargo, para que acontezca un ingrediente habitual hay que establecer cuáles son las mejores prácticas en la hora de procesar la harina. Si bien hasta ahora se habían investigado varios parámetros, como por ejemplo como secar y moler los boniatos, todavía había que determinar de qué manera interactúan entre ellos estos pasos para producir las mejores harinas para cada necesidad. Los responsables de este estudio se van propoar poner remedio, investigando la influencia de la temperatura de secado y la manera de moler en las propiedades de la harina resultante.
Para hacer la harina, los científicos cogieron muestras de boniatos secados a 60 °C y a 80 °C y los molieron una o dos veces. Se fijaron en varios parámetros en cada una de las muestras, comparándolas con harina de boniato comprada a tiendas y también con la harina de trigo tradicional.
El pan de boniato tiene más antioxidantes que el de trigo
Independientemente de la temperatura de secado, moler los boniatos una vez dañaba bastante el almidón como para hacer la harina perfecta por productos fermentados, como por ejemplo pan. Molerlos dos veces todavía lo rompía más, haciendo espesantes perfectos para salsas. Además, al hacer pan con esta harina, secar los boniatos a alta temperatura y molerlos una vez resultaba en un producto con más antioxidantes, incluso, que el pan de trigo.
Con estos resultados en la mano, los investigadores esperan que los usos de la harina de boniato se multipliquen durante los próximos años, tanto a los hogares como la industria alimentaria.
