Un grup de científics de la Universitat del Sud de Califòrnia, als Estats Units, afirma que ha trobat un sisè gust humà que hauríem de sumar al dolç, el salat, l’amarg, l’àcid i l’umami. Així doncs, després que Kimunae Ikeda proposés a afegir aquest darrer als gustos bàsics, fent que passessin de quatre a cinc, ara és possible que haguem de comptar-ne un altre perquè, en un article a ‘Nature Communications’, aquests investigadors han detectat com la llengua respon al clorur d’amoni amb una proteïna que, anteriorment, es relacionava amb la senyalització del gust àcid.
Cercant els receptors del clorur d’amoni
Aquest sabor, que de moment no té nom, és conegut al nord d’Europa gràcies als anomenats ‘salmiakki’, uns caramels salats fets amb regalèssia i clorur d’amoni i que són populars a la regió des de fa més d’un segle. Tot i que fa molt de temps que se sap que la llengua respon de manera intensa al clorur d’amoni, fins ara no s’havien aconseguit localitzar els receptors de la llengua que hi ha al darrere.
Partint d’un descobriment sobre el gust àcid
Aquests investigadors, però, van partir d’un a recerca anterior que, fa pocs anys, els va permetre identificar la proteïna responsable d’identificar el sabor àcid. Es tracta de l’OTOP1, que es troba entre les membranes cel·lulars i forma un canal per al ions d’hidrogen que hi entren. Els ions d’hidrogen, precisament, són elements claus per als àcids, i és per això que els podem detectar ràpidament i la llengua ens ‘avisa’ de la seva presència.
Tenint en compte que el clorur d’amoni pot afectar les concentracions d’ions d’hidrogen d’una cèl·lula, es van preguntar si també podia tenir algun efecte en el receptor OTOP1. És per això que van introduir el gen que el codifica a cèl·lules humanes cultivades al laboratori, les van exposar tant a àcid com a clorur d’amoni i van mesurar atentament de quin manera responien.
Així és com van veure que el clorur d’amoni activa el canal OTOP1 tant o més que els àcids, cosa que van confirmar en proves en ratolins que van confirmar que el canal OTOP1 és clau per a la seva resposta davant l’amoni, cosa que comparteixen amb els humans. La pregunta següent, és clar, era quin avantatge tenia poder sentir el gust del clorur d’amoni des d’un punt de vista evolutiu i com és que s’ha conservat durant tantíssim temps. Una possibilitat és que servis per evitar consumir-ne en quantitat excessives. Al cap i a la fi, hi ha amoni a alguns productes de rebuig que poden ser tòxics, com els fertilitzants.
Una primera passa per continuar treballant
No obstant això, els mateixos investigadors apunten que aquest treball és només un primer pas i que caldrà continuar treballant per entendre les diferencies entre la sensibilitat a l’amoni de les diverses espècies i què fa que els canals d’OTOP1 d’unes i de les altres siguin més o menys sensibles. En aquest sentit, afirmen que ja han descobert una part del canal, un aminoàcid, que és necessari per a la resposta del canal a l’amoni i que, si muta, ho és molt menys tot i que el canal continua sent sensible a l’àcid.
Els investigadors també volen ampliar la seva recerca per mirar d’entendre si la sensibilitat a l’amoni es conseva en altres membres de la família de protons OTOP, que s’expressen en altres parts del cos com ara el tracte digestiu. Quan tot estigui enllestit qui sap si, definitivament, aquest nou gust se sumarà als cinc que ja coneixem, per bé que encara no té un nom i que ‘clorur d’amoni’ no és especialment atractiu.
