Un grupo de científicos de la Universidad del Sur de California, en los Estados Unidos, afirma que ha encontrado un sexto gusto humano que tendríamos que sumar al dulce, el salado, el amargo, el ácido y el umami. Así pues, después de que Kimunae Ikeda propusiera a añadir este último a los gustos básicos, haciendo que pasaran de cuatro a cinco, ahora es posible que hayamos de contar otro porque, en un artículo en ‘Nature Communications’, estos investigadores han detectado como la lengua responde al cloruro de amonio con una proteína que, anteriormente, se relacionaba con la señalización del gusto ácido.
Buscando los receptores del cloruro de amonio
Este sabor, que de momento no tiene nombre, es conocido en el norte de Europa gracias a los llamados ‘salmiakki’, unos caramelos salados hechos con regaliz y cloruro de amonio y que son populares en la región desde hace más de un siglo. A pesar de que hace mucho de tiempo que se sabe que la lengua responde de manera intensa al cloruro de amonio, hasta ahora no se habían conseguido localizar los receptores de la lengua que hay detrás.
Partiendo de un descubrimiento sobre el gusto ácido
Estos investigadores, pero, partieron de uno a investigación anterior que, hace pocos años, los permitió identificar la proteína responsable de identificar el sabor ácido. Se trata de el OTOP1, que se encuentra entre las membranas celulares y forma un canal para el iones de hidrógeno que entran. Los iones de hidrógeno, precisamente, son elementos claves para los ácidos, y es por eso que los podemos detectar rápidamente y la lengua nos ‘avisa’ de su presencia.
Teniendo en cuenta que el cloruro de amonio puede afectar las concentraciones de iones de hidrógeno de una célula, se preguntaron si también podía tener algún efecto en el receptor OTOP1. Es por eso que introdujeron el gen que lo codifica en células humanas cultivadas en el laboratorio, las expusieron tanto a ácido como cloruro de amonio y van mesurar atentamente de qué manera respondían.
Así es como vieron que el cloruro de amonio activa el canal OTOP1 tanto o más que los ácidos, cosa que confirmaron en pruebas en ratones que confirmaron que el canal OTOP1 es clave para su respuesta ante el amonio, cosa que comparten con los humanos. La pregunta siguiente, está claro, era qué ventaja tenía poder sentir el gusto del cloruro de amonio desde un punto de vista evolutivo y como es que se ha conservado durante tantísimo tiempo. Una posibilidad es que guardes por evitar consumir en cantidad excesivas. Al fin y al cabo, hay amonio a algunos productos de rechazo que pueden ser tóxicos, como los fertilizantes.
Una primera pasa para continuar trabajando
Sin embargo, los mismos investigadores apuntan que este trabajo es solo un primer paso y que hará falta continuar trabajando para entender las diferencias entre la sensibilidad al amonio de las varias especies y que hace que los canales de OTOP1 de unas y de las otras sean más o menos sensibles. En este sentido, afirman que ya han descubierto una parte del canal, un aminoácido, que es necesario para la respuesta del canal al amonio y que, si muta, lo es mucho menos a pesar de que el canal continúa siendo sensible al ácido.
Los investigadores también quieren ampliar su investigación para mirar de entender si la sensibilidad al amonio se conseva en otros miembros de la familia de protones OTOP, que se expresan en otras partes del cuerpo como ahora el trato digestivo. Cuando todo esté terminado quién sabe si, definitivamente, este nuevo gusto se sumará a los cinco que ya conocemos, si bien todavía no tiene un nombre y que ‘cloruro de amonio’ no es especialmente atractivo.
