Tot i que la cervesa sense alcohol fa anys que existeix i té un mercat que ha anat creixent lentament, el fet és que el seu sabor no és el mateix de la cervesa. Normalment (cal veure amb quina cervesa es compara) són més aigualides i tenen menys gust. Això, com a mínim, fins ara: una empresa biotecnològica danesa afirma que ha aconseguit trobar la manera que la cervesa sense alcohol tingui, finalment, sabor de cervesa.
EvadiaBio, sorgida de la Universitat de Copenhague, ha explicat en un article a ‘Nature Biotechnology’ quin és el seu secret. Segons sembla, quan s’extreu l’alcohol de la cervesa, per exemple escalfant-la, es perd l’aroma que prove del llúpol i que li dóna part del sabor. Altres mètodes, com ara minimitzar la fermentació, tenen el mateix problema: l’aroma del llúpol, en aquest cas, ni tan sols hi arriba. Després d’anys, però, sembla que han trobat la solució: produir unes molècules anomenades monoterpenoides, responsables de l’aroma del llúpol, i afegir-los al final de l’elaboració per tornar a la cervesa el gust perdut.
Aquest descobriment podria canviar completament el món de la cervesa sense alcohol, posant-la, si més no pel que fa al gust, al nivell de les cerveses. A més, el procés no és car, sinó que els investigadors han convertit els llevats en microfàbriques de produir aquestes molècules. Quan les alliberen, es poden recollir i afegir-les a la cervesa, donant-li el gust que hauria de tenir. Fent-ho així ni tan sols cal fer servir llúpol en l’elaboració, ja que el sabor ja prové d’un altre costat.
Per si tot plegat fos poc, des de l’empresa afirmen que el seu mètode és molt més sostenible que tots els mètodes d’elaboració de cervesa, amb i sense alcohol, que s’han inventat fins ara. El llúpol, d’entrada, sovint ha de ser transportat llargues distàncies fins al punt d’elaboració. Per fer-lo créixer, a més, cal moltíssima aigua, aproximadament 2,7 tones d’aigua per cada quilo que es produeix. Així doncs, segons els seus càlculs, pensats per a Dinamarca, cada quilo d’aroma de llúpol necessita 10.000 vegades menys aigua i 100 vegades menys CO2 que fer servir llúpol de veritat.
Així doncs, sembla que tant pels qui beuen cervesa, amb o sense alcohol, s’ha fet un descobriment que podria canviar tota la indústria, obrint la porta a fer-la molt més sostenible. De moment, el mètode ja s’està provant en algunes cerveseres daneses i, a finals d’aquest any, ja podria estar a punt per a ser emprada a nivell industrial.