Després de milers d’anys elaborant cervesa, i amb un control més que excel·lent sobre el funcionament de la fermentació, sembla mentida que encara quedin coses per aprendre d’aquest producte. La veritat, però, és que és així, com ho demostra un article, publicat a la revista ‘Frontiers in Chemistry’, on un equip de científics alemanys explica com les anàlisis de més de 400 cerveses de 40 països ha permès identificar més de 7.700 compostos químics i desenes de milers de molècules úniques, gràcies a un nou mètode d’anàlisi que processa cada mostra de cervesa en només deu minuts.
Els aspectes químics de la cervesa fa temps que s’estan estudiant. Tradicionalment, els elaboradors esclafen i submergeixen el gra en aigua calenta, cosa que permet que el midó es converteixi en sucre. Aleshores s’afegeix el llúpol i es bull tot plegat, donant-li el punt d’amargor. Finalment, s’afegeix el llevat, que comença la fermentació i converteix els sucres en alcohol. Per comprendre millor el resultat de tot això, els investigadors alemanys s’han fixat especialment en la influència dels diversos tipus de midó en cada tipus de cervesa. Així, van agafar més de quatre centenars de mostres de cerveses comercials de tot el món i les van sotmetre a dues tècniques d’espectrometria de masses. La primera determina la diversitat química de les cerveses i la segona l’estructura molecular d’aquests components, reconstruint una xarxa metabòlica de les reaccions que tenen lloc durant tot el procés d’elaboració.
Així és com van aconseguir identificar més de 7.700 compostos, cadascun d’ells amb fins a 25 estructures moleculars diferents. Per tant, qualsevol cervesa té desenes de milers de molècules úniques que contribueixes decisivament al seu sabor, l’aroma i altres qualitats. Aquest estudi, el més complet que s’ha fet mai sobre les qualitat químiques de la cervesa, mostra que la diversitat prové tant dels materials emprats com del procés i la fermentació. Un mapa tan complet com complex que pot tenir una gran importància en pels cervesers de tot el món però també per conèixer els efectes de la cervesa a la salut.
