En un d’aquells estudis curiosos però que, al cap i a la fi, també són ciència, un matemàtic de la Universitat de Wisconsin-Madison, Jean-Luc Thiffeault, va publicar un article fa unes setmanes a la revista ‘Physica D’ on calculava quina és la manera més ràpida de cuinar una hamburguesa. Segons explica, la clau per fer-ho en el menor temps possible és la quantitat de vegades que es gira durant la cocció, que pot reduir-lo fins a gairebé un terç.
Això, si més no, és el que diuen els càlculs teòrics duts a terme per Thiffeault: com més vegades es gira l’hamburguesa, menys triga a quedar cuita. No obstant això, continua, si duem aquesta teoria al terreny pràctic, la quantitat ideal de voltes que se li haurien de fer són entre tres i quatre.
Un model matemàtic de cocció de l’hamburguesa
El matemàtic va arribar a aquesta conclusió després de crear un model per calcular com es distribueix la calor en un tros de carn imaginari, de mida infinita, que es cuina contínuament només per la part de baix i que, per dalt, es va refredant fins que se li dóna la volta. En el moment en què es fa, la calor es distribueix de manera més uniforme per la carn, accelerant-ne la cocció, i com més vegades es gira, més ràpid es cuina.
Els càlculs de Tiffeault afirmen que, si l’hamburguesa fes un centímete de gruix i només es girés una vegada, trigaria uns 80 segons a estar cuita mentre que, si se la girés 10 vegades a intervals d’entre 6 i 11 segons, estaria a punt en només 69 segons. Augmentar el número de voltes de l’hamburguesa arribaria, afirma, a una reducció màxima teòrica del temps de cocció d’un 29%. No obstant això, el temps guanyat en cada volta es va reduint, i és per això que, després de tres o quatre voltes, l’avantatge que s’aconsegueix és negligible.
Diferències amb càlculs anteriors
Per absurd que pugui semblar, Thiffeault no és la primera persona que es planteja el ‘dilema de l’hamburguesa’. L’any 2019, en un article a ‘Serious Eats’, el cuiner i escriptor J. Kenji López-Alt va parlar del mateix assumpte però, en aquest cas, basant-se en la seva experiència personal. López-Alt va arribar a la conclusió que, perquè una hamburguesa arribi a una temperatura interna de 52ºC, calia girar-la cada quinze segons per tal de reduir el temps de cocció a un terç.
Aquí, però, és on hi ha un dels problemes: primer de tot, el gruix i el tipus de carn de l’hamburguesa també tenen una influència important en la seva cocció, però també hi ha el simple fet de com li agraden les hamburgueses a cadascú. De fet, la cosa també canviaria si l’hamburguesa no estigués feta de carn ja que, tot i que la Unió Europea es va plantejar prohibir que se les anomenés així, finalment va decidir que una “hamburguesa vegetariana” és, efectivament, una hamburguesa.
N’hi ha per a tots els gustos
El que no sabem, encara, és si els valors també canviarien per a les hamburgueses de carn cultivada, una altra de les alternatives a un consum de carn que no només és excessiu sinó que, a més, malgasta moltíssimes calories, cosa que contribueix al canvi climàtic. En qualsevol cas, Thiffeault en comptes de 52ºC va fer els seus càlculs pensant en 70ºC, una temperatura que faria que l’hamburguesa estigués realment cuita, és a dir, el que molts considerarien ‘molt feta’ o, directament, ‘massa feta’.
Tot i així, tenir en compte que una hamburguesa es cou més ràpid si es gira més vegades és un coneixement útil, encara que força lògic, que val la pena provar. Si es vol poc feta, per exemple, potser girar-la tres vegades en mig minut és més que suficient.
