Reconstruir com cuinaven persones que van viure fa milers d’anys és complicat. Tot i que els ossos i les restes de plantes als jaciments pot donar una idea general sobre d’alimentació, descobrir com cuinaven, és a dir, com combinaven i elaboraven aquests ingredients, és més complicat. Per això cal examinar les restes de recipients de cocció.
Molècules de greix, restes de les plantes com ara grans de midó… s’adhereixen als pots o les olles i poden identificar-se, fins i tot, al cap de mil·lennis. És el cas, per exemple, del que ha fet un equip d’investigadors amb participació de la Universitat Pompeu Fabra i el CSIC. En un article publicat a ‘Frontiers i Ecology and Evolution’, expliquen els resultats d’analitzar olles, gerros, copes, gerres i plats de les edats del Coure i el Bronze (fa entre 4.000 i 5.300 anys) a l’estat indi de Gujarat.
Aquest treball és el primer que combina l’anàlisi de grans de midó i residus de lípids a vasos antics del sud d’Àsia, i mostra com els pobles que els fabricaven processaven els aliments i els barrejaven, convertint-los en plats diferents. L’anàlisi de restes d’un període de temps molt llarg, a més, també permet veure els efectes dels canvis culturals viscuts per la població.
Al cap i a la fi, alguns aliments van ser recol·lectats per grups seminòmades, altres van ser cultivats i, fins i tot, d’altres van ser obtinguts a través del comerç. Així, per exemple, un grup d’atuells trobats contenen un 99% de grans de midó procedents de cereals com el blat o l’ordi… que a la prehistòria no es cultivaven al Gujarat. Així, sembla que devien ser importats. Altres recipients, en canvi, contenien principalment midó de llegums. La investigació també ha permès trobar rastres de gingebre, que hauria estat mòlt amb pedres i emprat per cuinar.
Sorpresa pel que fa a la carn
Pel que fa als greixos, els investigadors conclouen que a tots tres llocs coincidien a ser típics de greixos animals degradats. Gràcies a l’anàlisi dels isòtops de carboni presents, es va determinar que la majoria dels animals de què s’alimentaven (78%) era de porcs, aus o conills. Això no era l’esperat, perquè els ossos trobats en estudis anteriors a la regió eren generalment de remugants com ara bestiar domèstic, búfals d’aigua, ovelles, cabres, cèrvols i antílops. En canvi, a les olles, només eren un 22%.
Una altra dada destacable és la manca de rastes de peix i de lactis i també de fitòlits, generats per parts de plantes no comestibles. Això podria indicar que les llavors i els grans es van netejar a consciència abans de posar-los als recipients i que les parts menys saboroses van ser eliminades abans de cuinar.
El canvi cultural no va arribar a la cuina
Els investigadors han observat, sorpresos, que el gran canvi entre l’Edat del Coure i el sorgiment de la Civilització de la Vall de l’Indus, la tercera més antiga del món, no va tenir cap impacte en el processament d’animals i plantes per a cuinar-los. Les anàlisis, a més, també mostren com es feien servir diferents mètodes de cocció per a diferents ingredients. Als pots de ceràmica, per exemple, no hi ha mill petit, un aliment bàsic però que només es devia fer servir per elaborar farina.
Segons els científics, el proper pas en aquesta exploració de la cuina del sud d’Àsia serà, un cop comprovat com de prometedor és aquest mètode, expandir el material de referència, especialment per a l’anàlisi de biomolècules, per comprendre millor tant els ingredients com les receptes.
