La “carn” elaborada amb ingredients vegetals és cada cop més present i més accessible a les botigues. Això, és clar, ha fet que els investigadors mirin de trobar noves fórmules per aconseguir sabors nous i millorar la producció d’aquests aliments de diverses maneres. Pel que sembla, la mantega de cacau podria ser un dels elements principals d’algunes d’aquestes opcions. Segons un estudi, algunes fórmules basades en ella podrien, fins i tot, facilitar molt la producció de carn vegetal amb formes diferents emprant impressores 3D.

En un article publicat a ‘ACS Food Science & Technology’, un equip de científics explica com ha treballat per trobar més alternatives a la carn d’origen animal. Les que s’han fet servir fins ara tenen com a elements principals les proteïnes vegetals de la soia i el blat, amb què s’han aconseguit reproduccions força fidels, si més no, de la textura i els valors nutricionals que aporta la carn de debò.

Tot i això, la idea d’imprimir aquests productes en 3D no ha estat possible fent servir aquests ingredients, si més no fins ara. Així doncs, els investigadors van proposar-se trobar una fórmula que permetes fer servir aquests productes, tan habituals en la carn vegetal, en la impressió 3D d’aliments. Per això cal crear una mena de “pasta” que pugui ser emprada pels aparells actuals i que, per tant, ha de tenir unes propietats determinades.

Un cor de carn vegetal impresa en 3D
Un cor de carn vegetal impresa en 3D

Així, analitzant les textures i les estructures basant-se en aquestes necessitats, van adonar-se de la importància d’alguns additius, com ara l’emulsificador polisorbat 80 o l’alginat de sodi, molt importants en el control de la textura. La gran sorpresa, però, va ser la mantega de cacau. Com que és sensible a la calor, és un ingredient molt important ja que ajuda a que la pasta sigui més tova quan s’augmenta la temperatura però que, en refredar-se, es mantingui amb la forma amb què ha estat impresa.

La gran assignatura pendent, però, continuen sent les persones celíaques o amb algunes al·lèrgies o intoleràncies alimentàries, que encara no poden menjar aquests productes. De fet, el mateix equip va mirar de substituïr la proteïna de soia per proteïna de pèsols però, si més no de moment, la pasta va resultar ser massa tova com per fer-la servir en una impressora 3D.

Nou comentari