Un equipo de investigadores alemanes e irlandeses ha descubierto quién es el origen de las levaduras de la cerveza lager, la más consumida en todo el mundo. En un artículo publicado a ‘BASURAS Yeast Research’ concluyen que, a principios del siglo XVII, el cruzamiento de dos especies anteriores originó el ‘S. pastorianus’, la levadura más empleada a día de hoy.
La cerveza más consumida tiene un origen incierto
La lager, la cerveza rubia que se consume más habitualmente a día de hoy, se produce a temperaturas bajas usando levaduras situadas al fondo del líquido que fermenta. Esto la diferencia, por ejemplo, de las ales, que se produce en una fermentación a temperaturas más altas y donde la levadura, de la especie ‘S. cerevesiae’, está arriba del líquido.
El origen de las levaduras de la lager, pero, ha sido un misterio durante mucho de tiempo hasta que ahora, combinando los registros históricos y los análisis científicos, se ha conseguido resolver el misterio. A pesar de que el origen de la fermentación al fondo se atribuía a la aparición del ‘S. pastorianus’, en esta investigación se ha visto que, en el norte de Baviera, ya se usaba como mínimo 200 años antes, puesto que era el único método autorizado por la regulación de 1516.
Un cruzamiento de levaduras de Baviera y Bohemia
Es por eso que, desde entonces, la cerveza marrón bávara se hacía con una mezcla de levaduras denominada ‘stellhefen’. A la vez, más en el nordeste, en Bohemia, las alas, que incluyen la cerveza de trigo, se hacían con ‘S. cerevesiae’, de fermentación superior. Como que en Baviera no se podía hacer cerveza de trigo, se empezó a importar, y esto provocó problemas económicos que hicieron que, finalmente, se autorizara su producción.
En medio de todo esto, según los invesigadors, las especies de levaduras se cruzaron a la bodega y originaron la ‘S. pastorianus’, antepasada directa de todas las levaduras que se usan a día de hoy para producir cerveza lager. Los análisis genéticos, además, lo confirman. No fue hasta el 1883, pero, que fue aislada en forma pura por primera vez a la cervecería Carlsberg, empezando la popularización de este tipo de cerveza en todo el mundo.
