Un equip d’investigadors alemanys i irlandesos ha descobert qui és l’origen dels llevats de la cervesa lager, la més consumida arreu del món. En un article publicat a ‘FEMS Yeast Research’ conclouen que, a principis del segle XVII, el creuament de dues espècies anteriors va originar el ‘S. pastorianus’, el llevat més emprat a dia d’avui.
La cervesa més consumida té un origen incert
La lager, la cervesa rossa que es consumeix més habitualment a dia d’avui, es produeix a temperatures baixes fent servir llevats situat al fons del líquid que fermenta. Això la diferencia, per exemple, de les ales, que es produeix en una fermentació a temperatures més altes i on el llevat, de l’espècie ‘S. cerevesiae’, és a dalt del líquid.
L’origen dels llevats de la lager, però, ha estat un misteri durant molt de temps fins que ara, combinant els registres històrics i les anàlisis científiques, s’ha aconseguit resoldre el misteri. Tot i que l’origen de la fermentació al fons s’atribuïa a l’aparició del ‘S. pastorianus’, en aquesta recerca s’ha vist que, al nord de Baviera, ja es feia servir com a mínim 200 anys abans, ja que era l’únic mètode autoritzat per la regulació de 1516.
Un creuament de llevats de Baviera i Bohèmia
És per això que, des d’aleshores, la cervesa marró bavaresa es feia amb una barreja de llevats anomenada ‘stellhefen’. Alhora, més al nord-est, a Bohèmia, les ales, que inclouen la cervesa de blat, es feien amb ‘S. cerevesiae’, de fermentació superior. Com que a Baviera no es podia fer cervesa de blat, es va començar a importar, i això va provocar problemes econòmics que van fer que, finalment, s’autoritzés la seva producció.
Enmig de tot això, segons els invesigadors, les espècies de llevats es van creuar al celler i van originar la ‘S. pastorianus’, avantpassada directa de tots els llevats que es fan servir a dia d’avui per produir cervesa lager. Les anàlisis genètiques, a més, ho confirmen. No va ser fins el 1883, però, que va ser aïllada en forma pura per primera vegada a la cerveseria Carlsberg, començant la popularització d’aquest tipus de cervesa arreu del món.
