El procedimiento tradicional para hacer un café es suficiente conocido: se trituran los grandes de café y se usa agua caliente a presión porque el contenido soluble se disuelva. Las variables involucradas en este proceso y que pueden determinar si un café es bueno o no, pero, son muchas, y es por eso que la ciencia a mirado de averiguar como hacer el mejor café. En un artículo publicado a ‘Physics of Fluidos’, un equipo de la Universidad de Huddersfield, a Anglatera, da algunas respuestas.
Grano más triturado, café más flojo
El año 2020, un trabajo mostró que el café más triturado da como resultado un café más flojo, un resultado contraintuitivo pero que resulta mucho más lógico si pensamos que por alguna razón, hay zonas de donde se extraen menos compuestos solubles o incluso algunas de donde no se extrae nada. Cuanto más fin está triturado el café, más se nota esta extracción desigual, y es precisamente este fenómeno el que ha centrado el nuevo estudio.
Los científicos han usado un simple modelo matemático, dividiendo el café en dos regiones para ver si un flujo desigual tiene como consecuencia, efectivamente, un café más flujo. A una de las regiones del modelo se puso un café más comprimido que a la otra, cosa que inicialmente causó una disparidad en la resistencia al flujo porque el agua pasa más rápidamente allá donde las partículas están más juntas. La extracción del café redujo todavía más la resistencia al flujo, puesto que los grandes triturados perdieron entre un 20 y un 25% de la demasiada durante el proceso.
La física del café
Así pues, el modelo muestra que el flujo y la extracción amplían la diferencia inicial entre las dos regiones formando un bucle de retroalimentación positiva, donde más flujo produce más extracción que produce más flujo. Este efecto siempre se produce igual, y no es hasta que en una parte se ha extraído todo el café soluble que aparece esta reducción en la cantidad de café extraída con la reducción de la medida de los grandes triturados.
Todo ello es muy importante porque el gusto del café depende del nivel de extracción. Si hay demasiado poca, tiene el típico gusto de ‘agua sucia’ mientras que, si hay mucha, el café es mucho amargando. Así pues, incluso si se consigue un nivel de extracción corecte, en realidad puede ser porque se ha producido una mezcla de café aguado y café mucho amargando. Este descubrimiento puede permitir mejorar como se hacen los cafés y también mejorar la eficiencia en la extracción, cosa que puede llevar a ahorros económicos importantes.
Ahora los investigadores quieren continuar trabajando para hacer un modelo más realista y obtener datos más detallados sobre este fenómeno. Cuando lo consigan, incluso podrían empezar a ver si es posible cambiar la manera como hacemos el café para poner remedio a esta desigualdad en el proceso.
