El procediment tradicional per fer un cafè és prou conegut: es trituren els grans de cafè i es fa servir aigua calenta a pressió perquè el contingut soluble s’hi dissolgui. Les variables involucrades en aquest procés i que poden determinar si un cafè és bo o no, però, són moltes, i és per això que la ciència a mirat d’esbrinar com fer el millor cafè. En un article publicat a ‘Physics of Fluids’, un equip de la Universitat de Huddersfield, a Anglatera, dóna algunes respostes.
Gra més triturat, cafè més fluix
L’any 2020, un treball va mostrar que el cafè més triturat dóna com a resultat un cafè més fluix, un resultat contraintuïtiu però que resulta molt més lògic si pensem que per alguna raó, hi ha zones d’on s’extreuen menys compostos solubles o fins i tot algunes d’on no se n’extreu gens. Com més fi està triturat el cafè, més es nota aquesta extracció desigual, i és precisament aquest fenomen el que ha centrat el nou estudi.
Els científics han fet servir un simple model matemàtic, dividint el cafè en dues regions per veure si un flux desigual té com a conseqüència, efectivament, un cafè més flux. A una de les regions del model s’hi va posar un cafè més comprimit que a l’altra, cosa que inicialment va causar una disparitat en la resistència al flux perquè l’aigua passa més ràpidament allà on les partícules estan més juntes. L’extracció del cafè va reduir encara més la resistència al flux, ja que els grans triturats van perdre entre un 20 i un 25% de la massa durant el procés.
La física del cafè
Així doncs, el model mostra que el flux i l’extracció amplien la diferència inicial entre les dues regions formant un bucle de retroalimentació positiva, on més flux produeix més extracció que produeix més flux. Aquest efecte sempre es produeix igual, i no és fins que en una part s’ha extret tot el cafè soluble que apareix aquesta reducció en la quantitat de cafè extreta amb la reducció de la mida dels grans triturats.
Tot plegat és molt important perquè el gust del cafè depèn del nivell d’extracció. Si n’hi ha massa poca, té el típic gust d”aigua bruta’ mentre que, si n’hi ha molta, el cafè és molt amargant. Així doncs, fins i tot si s’aconsegueix un nivell d’extracció corecte, en realitat pot ser perquè s’ha produït una barreja de cafè aigualit i cafè molt amargant. Aquest descobriment pot permetre millorar com es fan els cafès i també millorar l’eficiència en l’extracció, cosa que pot dur a estalvis econòmics importants.
Ara els investigadors volen continuar treballant per fer un model més realista i obtenir dades més detallades sobre aquest fenomen. Quan ho aconsegueixin, fins i tot podrien començar a veure si és possible canviar la manera com fem el cafè per posar remei a aquesta desigualtat en el procés.
