Una nova recerca publicada a la revista iSCience ha rescatat de l’oblit una antiga recepta de iogurt molt comuna als Balcans i Turquia, una recepta en la qual aquests petits insectes juguen un paper clau. Els investigadors han pogut demostrar que les formigues poden ser un element clau en el procés de formació del iogurt, ja que els bacteris, els àcids i els enzims presents en aquests insectes poden impulsar el procés de fermentació que converteix la llet en iogurt. Leonie Jahn, de la Universitat Tècnica de Dinamarca, assenyala que “si ens fixem en el iogurt tradicional, veiem que la seva biodiversitat és molt major, variant segons la ubicació, les llars i l’estació de l’any. Això aporta més sabors, textures i personalitat” i destaca que “els iogurts actuals solen elaborar-se amb només dos ceps bacterians”.
La investigació s’ha basat en l’experiència del poble de la família de la coautora i antropòloga Sevgi Mutlu Sirakova a Bulgària, una de les zones on aquesta tradició alimentària va ser-hi molt present. “Per instruccions de l’oncle de Sevgi i membres de la comunitat, vam posar quatre formigues senceres en un flascó de llet tèbia”, destaca l’autora principal, Verónica Sinotte, de la Universitat de Copenhaguen, Dinamarca. Els investigadors, a més, van situar el pot en un formiguer per poder fer que es fermenti i van comprovar que l’endemà la llet que hi havia dins del pot s’havia començat a espessir i agrir-se, un fet que els investigadors destaquen com l'”etapa primerenca del iogurt”.
L’àcid fòrmic -una part del sistema de defensa química natural de les formigues- fa que la llet s’acidifiqui, modificant la seva textura i generant un entorn idoni perquè els microbis acidòfils del iogurt exerceixin les seves funcions, ja que els enzims de la formiga i els microbis treballen en conjunt per a descompondre les proteïnes de la llet i convertir-la en iogurt.
El iogurt fet amb formigues, una tradició que té un gran perill
Els investigadors assenyalen que el sabor del iogurt fet amb la recepta tradicional era lleugerament àcid, herbaci i amb sabors de greix d’animals alimentats amb pastura. Malgrat els resultats de la investigació, els membres de la recerca assenyalen que s’ha d’anar amb molta cura amb els productes elaborats amb formigues, ja que aquestes poden tenir paràsits i la congelació o deshidratació d’aquestes pot fer que diferents bacteris puguin aparèixer i comprometre la salut de qui ingereix els productes.
