Un nou estudi -dels primers a analitzar de forma sistemàtica la transferència de patògens durant l’elaboració de sucs- elaborat per investigadores d’Agrotecnio i la Universitat de Lleida (UdL) ha pogut analitzar i demostrar com alguns patògens poden acabar contaminant els sucs sense pasteuritzar elaborats amb fruites i hortalisses gràcies a la contaminació de les superfícies de manipulació. Els investigadors han pogut descobrir que tres bacteris extremadament perillosos per a la salut humana com la Salmonel·la entèrica, Escherichia coli O157:H7 i Listeria monocytogenes poden passar dels guants, ganivets i taules de tallar fins a les fruites i hortalisses que s’utilitzaran per crear aquests sucs, un fet que suposa la contaminació del suc a través de les superfícies en les quals s’ha treballat el material.
Els investigadors han centrat la seva recerca en la producció de sucs de maduixa, poma i remolatxa i han analitzat l’impacte bacteriològic a través d’una reproducció en la qual se simulaven els entorns domèstics o els petits obradors, on la producció pot ser consecutiva sense una neteja adequada i acurada de l’equip que tracta els aliments. Els resultats de la investigació assenyalen que hi ha un risc real de contaminació creuada, ja que després que hi hagi un lot de productes que s’hagi vist contaminat el següent lot també es pot veure contaminat, ja que els bacteris poden persistir malgrat que no s’hagin utilitzat fruites ni equip contaminats. Isma Neggazi, investigadora d’Agrotecnio i la Universitat de Lleida, destaca que la investigació ” dona informació molt valuosa per a la indústria, però també per a productors locals i consumidors que elaboren sucs frescos. Demostrem que, en absència de tractaments tèrmics com la pasteurització, calen protocols d’higiene molt estrictes per minimitzar riscos, especialment en processos on es barregen fruites i verdures”.
Amb què s’ha de tenir especialment cura?
Els investigadors assenyalen que entre els materials els ganivets són una part de l’equip que s’utilitza en l’elaboració que presenta un risc més baix de la presència de patògens i, per tant, un risc baix de contaminació. Per altra banda, però, assenyalen que les taules de tallar -on es manipula l’aliment- i els guants -que s’utilitzen per, precisament, no contaminar els aliments- són les superfícies que promouen aquesta transferència de bacteris i que, per tant, tenen un risc de contaminació.
Els aliments utilitzats, però, no són immunes i els investigadors assenyalen que la seva recerca mostra com en el suc de maduixa la presència bacteriana desapareix més ràpidament, mentre que en el cas del suc de remolatxa els bacteris perduren més temps, i en els sucs de poma, es detecta un punt intermedi perquè no desapareixen ràpidament, però tampoc tenen una gran supervivència.
