Un equipo de científicos ha hecho un gran adelanto en las técnicas de elaboración de quesos veganos que los puede hacer mucho más parecidos a los reales. En un artículo publicado en ‘Future Foods’, estos investigadores de la Universidad de Copenhague (Dinamarca) explican cómo han conseguido aplicar el proceso de fermentación a estos quesos no-lácteos, cosa que les da una textura mucho más pareciendo a la de los quesos de verdad.
Una industria con una gran huella de carbono
El impacto de la industria láctea en el calentamiento global es suficiente conocida, como el de toda la ganadería. Es por eso que las alternativas basadas en plantas han ido desarrollándose y haciéndose más y más populares durante los últimos años, satisfaciendo tanto a los vegetarianos y veganos como a los intolerantes a la lactosa o, simplemente, a quienes quieren reducir su huella de carbono. Sin embargo, la mayoría no llegan a tener la textura correcta.
Diferencias en las proteínas
Las proteínas de las plantas se comportan diferente que las de la leche, y a pesar de usar aceite de coco, almidón y gomas para endurecer los quesos veganos y también colorantes y conservantes para darles las características deseadas, pocas veces se consigue, o no del todo. Es aquí donde entra esta nueva técnica que permite dar a los quesos basados en plantas el toque que los faltaba, y no ha estado con ningún proceso innovador sino aplicando el mismo que se ha usado desde hace miles de años, la fermentación.
Lo más difícil de replicar a los quesos basados en plantas es la distribución de los glóbulos de grasa, que se dispersan cuando las moléculas de caseína se rompen al calentarse. Después se añaden las bacterias que inician la fermentación, convirtiendo la lactosa en ácido lácteo, bajándole el pH, haciendo más ácido el queso y que las proteínas se unan, formando la textura del queso.
La fermentación puede conseguir dar el toque que faltaba
La caseína es una proteína de la leche, de forma que no se sabía si se podría conseguir que, sin ella, las bacterias hicieran el mismo y, si pasaba, si la textura y el sabor sería los deseados. Según los científicos el gerdell, una planta originaria entre otros lugares de casa nuestra, tiene una proteína que las bacterias desintegran del mismo modo que la caseína, produïnt ácido láctico y reduciendo el pH como si fuera leche y dando un resultado que, en cuanto a las propiedades físicas, es parecida al queso.
Buscando las mejores bacterias
Además de esto, los cientifics experimentaron con 24 combinaciones diferentes de bacterias para conseguir la acidez, la firmeza y el menor sabor de planta posible. A pesar de que la mayoría lo conseguían, algunas eran mejores que otras. En este proceso, también observaron que la bacteria ‘S. thermophilus’ produce dos compuestos, el diacetil y el acetoïna, que son presentes a muchos lácteos y que le dan la textura grasienta y cremosa al queso. Añadiendo ‘L. helveticus’, ‘Pediococcus’ y ‘L. plantarum’, se consigue una textura firme muy parecida, también.
Así pues, y a pesar de que habrá que continuar investigando por mejorar y refinar el proceso, parece que hay un nuevo camino para el desarrollo de quesos veganos que, en algún momento, puedan llegar a ser muy parecidos a los reales.
