Una nueva investigación publicada en la revista iSCience ha rescatado del olvido una antigua receta de yogur muy común en los Balcanes y Turquía, una receta en la que estos pequeños insectos juegan un papel clave. Los investigadores han podido demostrar que las hormigas pueden ser un elemento clave en el proceso de formación del yogur, ya que las bacterias, los ácidos y las enzimas presentes en estos insectos pueden impulsar el proceso de fermentación que convierte la leche en yogur. Leonie Jahn, de la Universidad Técnica de Dinamarca, señala que «si nos fijamos en el yogur tradicional, vemos que su biodiversidad es mucho mayor, variando según la ubicación, los hogares y la estación del año. Esto aporta más sabores, texturas y personalidad» y destaca que «los yogures actuales suelen elaborarse con solo dos cepas bacterianas».
La investigación se ha basado en la experiencia del pueblo de la familia de la coautora y antropóloga Sevgi Mutlu Sirakova en Bulgaria, una de las zonas donde esta tradición alimentaria estuvo muy presente. «Por instrucciones del tío de Sevgi y miembros de la comunidad, pusimos cuatro hormigas enteras en un frasco de leche tibia», destaca la autora principal, Verónica Sinotte, de la Universidad de Copenhague, Dinamarca. Los investigadores, además, colocaron el frasco en un hormiguero para permitir que se fermente y comprobaron que al día siguiente la leche dentro del frasco había comenzado a espesarse y agriarse, un hecho que los investigadores destacan como la «etapa temprana del yogur».
El ácido fórmico -una parte del sistema de defensa química natural de las hormigas- hace que la leche se acidifique, modificando su textura y generando un entorno idóneo para que los microbios acidófilos del yogur ejerzan sus funciones, ya que las enzimas de la hormiga y los microbios trabajan en conjunto para descomponer las proteínas de la leche y convertirla en yogur.
El yogur hecho con hormigas, una tradición que tiene un gran peligro
Los investigadores señalan que el sabor del yogur hecho con la receta tradicional era ligeramente ácido, herbáceo y con sabores de grasa de animales alimentados con pasto. A pesar de los resultados de la investigación, los miembros de la investigación señalan que se debe tener mucho cuidado con los productos elaborados con hormigas, ya que estas pueden tener parásitos y la congelación o deshidratación de estas puede hacer que diferentes bacterias puedan aparecer y comprometer la salud de quien ingiere los productos.
