Un nuevo estudio -de los primeros en analizar de forma sistemática la transferencia de patógenos durante la elaboración de jugos- elaborado por investigadoras de Agrotecnio y la Universidad de Lleida (UdL) ha podido analizar y demostrar cómo algunos patógenos pueden acabar contaminando los jugos sin pasteurizar elaborados con frutas y hortalizas gracias a la contaminación de las superficies de manipulación. Los investigadores han podido descubrir que tres bacterias extremadamente peligrosas para la salud humana como la Salmonella entérica, Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes pueden pasar de los guantes, cuchillos y tablas de cortar hasta las frutas y hortalizas que se utilizarán para crear estos jugos, un hecho que supone la contaminación del jugo a través de las superficies en las cuales se ha trabajado el material.
Los investigadores han centrado su investigación en la producción de jugos de fresa, manzana y remolacha y han analizado el impacto bacteriológico a través de una reproducción en la cual se simulaban los entornos domésticos o los pequeños obradores, donde la producción puede ser consecutiva sin una limpieza adecuada y cuidadosa del equipo que trata los alimentos. Los resultados de la investigación señalan que hay un riesgo real de contaminación cruzada, ya que después de que haya un lote de productos que se haya visto contaminado el siguiente lote también se puede ver contaminado, ya que las bacterias pueden persistir a pesar de que no se hayan utilizado frutas ni equipo contaminados. Isma Neggazi, investigadora de Agrotecnio y la Universidad de Lleida, destaca que la investigación «proporciona información muy valiosa para la industria, pero también para productores locales y consumidores que elaboran jugos frescos. Demostramos que, en ausencia de tratamientos térmicos como la pasteurización, se necesitan protocolos de higiene muy estrictos para minimizar riesgos, especialmente en procesos donde se mezclan frutas y verduras».
¿En qué se debe tener especial cuidado?
Los investigadores señalan que entre los materiales los cuchillos son una parte del equipo que se utiliza en la elaboración que presenta un riesgo más bajo de la presencia de patógenos y, por lo tanto, un riesgo bajo de contaminación. Por otro lado, sin embargo, señalan que las tablas de cortar -donde se manipula el alimento- y los guantes -que se utilizan para, precisamente, no contaminar los alimentos- son las superficies que promueven esta transferencia de bacterias y que, por lo tanto, tienen un riesgo de contaminación.
Los alimentos utilizados, sin embargo, no son inmunes y los investigadores señalan que su investigación muestra cómo en el jugo de fresa la presencia bacteriana desaparece más rápidamente, mientras que en el caso del jugo de remolacha las bacterias perduran más tiempo, y en los jugos de manzana, se detecta un punto intermedio porque no desaparecen rápidamente, pero tampoco tienen una gran supervivencia.
